Niet zo vergeten groenten

Winter is de tijd van peulvruchten, wortels en knollen. Vroeger was de keuze een stuk ruimer dan nu, maar gelukkig staan zogenoemde vergeten groenten weer volop in de belangstelling. Ken je die, Buggenummer Muuskes? Het zijn kleine, langwerpige aardappeltjes die Fransen en Belgen rattes noemen. De pikkies doen het heel goed in salades. Ik ontdekte ze in de Historische Groentehof van boer Jac Nijskens. Hij onderhoudt een showtuin vol zogenaamd vergeten groenten in Beesel, ten zuiden van Venlo. Ik heb die tuin onlangs voor de derde keer bezocht, voor een filmpje voor mijn website. Je mag Jac een van de pioniers van onbekende groenten noemen, de man trekt al sinds 2003 de kar.

In het hof staan zeker 450 soorten zeldzame en onbekende knollengroenten en fruitrassen. Volgens sommigen zijn de groenten niet zonder reden ‘vergeten’, want niet echt smakelijk. Ik denk dat het net even anders zit, want juist aan smaak ontbeert het de knollen en groenten niet. Ze hebben waarschijnlijk een te aparte smaak.

In het gerecht verwerk ik pastinaak, een knol die mede dankzij Jac steeds beter verkrijgbaar is. Daarnaast kook ik met aardpeer. Aardpeer werd ooit veel gegeten, want de plant geeft veel opbrengst op arme grond. Tegenwoordig is de aardpeer vooral varkensvoer en voor de paar knolletjes die de groentejuwelier wél bereiken, mag je flink dokken. Koop alleen keiharde, lichtbruine exemplaren. De smaak doet denken aan artisjokbodem en combineert goed met de pastinaak en de wortel. Ik gebruik ook gele wortel, die minder vezelig  is en een fijnere smaak heeft dan de oranje wortel.

Wat is vadouvan?

Wat niet van Jacs groentehof komt, is de vadouvan waarmee we het gerecht op smaak brengen. Met dit vettig specerijenmengsel geef je gerechten een kruidige, vlezige smaak. Er gaan onder meer kerrieblaadjes, geelwortel, kleine linzen, venkel, mosterdzaad, kardemon en komijn, gemengd met gegaarde ui en knoflook in vadouvan. Op internet bezorgen eigenwijze culi’s elkaar slapeloze nachten met polemieken over de juiste samenstelling. Ik wens ze veel succes. Ze geven ook recepten, ik zou deze zeker een keer uitproberen. Het mengsel is in ieder geval van Indiase origine en ik weet dat de Fransen van topkok tot huisvrouw er wel raad mee weten.

Dat zit zo. De Fransen hadden ooit een eigen VOC die waren uit India en Sri Lanka verscheepte naar onder meer het Bretonse Lorient. Je mag vadouvan gerust de Franse variant van onze boemboe noemen, de pasta waarmee velen het Indische eten op smaak brengen. Groot verschil: vadouvan is lastig verkrijgbaar en zeker niet door boemboe vervangbaar. Er zijn toko’s die vast een potje vadouvan voor je willen bestellen, je kunt het ook via internetwinkels bemachtigen. Koop de vette; vadouvanpoeder is een inferieur product.

Experimenteer!

Experimenteer met het gebruik. Sommige koks trekken een bouillon van vadouvan waarmee ze bijvoorbeeld een saus op smaak brengen, anderen trekken er een kruidige olie van. Je kunt ook een schepje vadouvan in een gerecht verwerken, zoals de Fransen dat doen in mosselen met vadouvan, een variant op de plaatselijke geroemde mouclade met poederkerrie en room. Vadouvan combineert zo goed met de diepe smaak van winterse knolgroenten dat vleesverlaters met een gerust hart de rookworst uit het recept links laten liggen. Eet smakelijk!

Recepten van Herman den Blijker:

• Vergeten groenten in het zuur (met vadouan)
• Soep van aardpeer
• Gekruid buikspek
• Toscaanse palmkool met gebakken spek

Bron: Algemeen Dagblad januari 2012